Las dark kitchens han tenido un crecimiento acelerado en México, a una velocidad que va más rápido que la vigilancia y regulación. En Nuevo León este fenómeno no es la excepción.
Y es que desde la pandemia de Covid-19, este método se volvió en una alternativa para generar ingresos para quienes emprendieron por urgencia ante el cierre de negocios y empresas.
Solo en 2021, Uber informó informó que en México se incrementaron los pedidos de alimentos preparados a domicilio en 30 por ciento durante los meses críticos del confinamiento por la pandemia.
Este auge abrió la puerta para que decenas de negocios sin servicio al público operaran únicamente desde espacios de preparación.
Y es que la principal ventaja de las cocinas fantasma es económica: al no recibir comensales, los propietarios evitan inversiones elevadas en mobiliario, decoración, áreas de atención y amplias nóminas, esto de acuerdo con estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac).
Sin embargo, este crecimiento acelerado vino acompañado de una supervisión limitada. De acuerdo con datos del INEGI, del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE), la categoría de establecimientos dedicados a la preparación de alimentos registró un incremento significativo entre 2020 y 2023, pero no existe una clasificación específica para dark kitchens.
La falta de un padrón claro complica también la labor de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), encargada de vigilar el cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009, donde se establecen las prácticas de higiene para la preparación de alimentos.
Esta norma exige lineamientos estrictos sobre almacenamiento, control de plagas, manejo de residuos y capacitación del personal; sin embargo, al operar fuera de esquemas tradicionales, muchas dark kitchens quedan fuera del radar.
Con frecuencia sucede que los pedidos que un consumidor realizan no llegan tal como fue solicitado en la plataforma, y aunque las políticas de reembolso son claras, los usuarios no suelen reclamar debido al tiempo que implica y a la baja respuesta a su favor.
Sin embargo, en teoría, los reembolsos son efectivos por pedidos incorrectos, por falta de algún producto o por el daño de éste.
Acciones limitadas
A ello se suma la limitada capacidad de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) para supervisar la calidad del servicio.
Aunque la Ley Federal de Protección al Consumidor señala que proveedores de alimentos están obligados a informar de ingredientes, precios y condiciones de venta, pero la dependencia solo puede intervenir cuando un consumidor presenta una queja formal.
En el ecosistema digital, esto ocurre con menor frecuencia, en parte porque las plataformas de entrega funcionan como intermediarias.
Capital de la cómida rápida
En Nuevo León entidad la proliferación de estos negocios se ha acelerado, impulsada por la demanda de comida rápida y por el bajo costo de entrada al mercado.
De acuerdo con un análisis realizado por el área de Docencia e Investigación de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), la comida rápida se ha vuelto la principal alternativa de las familias de clase media en el estado.
“La gente del norte ya no cocina. Acuden a establecimientos a comprar pollo frito o pizza, nachos, hotdogs. En este caso estamos hablando de gente de clase media; si nos vamos a estratos sociales más bajos, gente que gana un salario mínimo muchas veces tiene que comprar comida y les alcanza para un refresco y unos nachos o un hotdog”.
“Si comparamos los precios entre una manzana o una ensalada con unos nachos, hay una gran diferencia. Estos hábitos alimenticios generan que el 70 por ciento de las personas en Nuevo León tengan algún problema de sobrepeso u obesidad”, indicó la doctora Janett Riega Torres, coordinadora de Docencia e Investigación de Consulta Externa.
Esto ha impulsado no sólo a la industria del fast food en la entidad, sino también los índices de obesidad y, en consecuencia, enfermedades relacionadas con esta condición.
De acuerdo con un análisis de la consultora Imarc, sobre el desempeño del mercado de comida rápida y restaurantes de servicio rápido en México, considera al norte del país como uno de los principales polos de desarrollo para esta industria.
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Filtros escasos
Para operar como dark kitchen los requisitos no obligan al vendedor a cumplir con los criterios sanitarios necesarios para operar de esta manera, de hecho, la mayor parte de las plataformas de reparto no hace una distinción entre un establecimiento de este tipo o uno que sí atiende a comensales en el sitio.
Los requisitos se limitan a contar con los datos generales de quien inscribe al restaurante, la información fiscal y la información financiera para pagos.
Sin embargo, no hay una solicitud sobre el permiso sanitario ni una verificación continúa de que el establecimiento mantenga niveles óptimos de higiene e inocuidad en el manejo de los alimentos.
“Quemados” en redes
En redes sociales existe una serie de videos en donde se expone a negocios de Monterrey y su área metropolitana que operan con dark kitchens y lo hacen en condiciones poco saludables.
En algunos casos, las denuncias a través de esta vía, han resultado en la clausura el negocio por parte de las autoridades. Sin embargo, el crecimiento de las dark kitchens y que, precisamente, operan en la “oscuridad”, limita la vigilancia sanitaria sobre estos establecimientos.
